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Historia de la Chicha

Brebaje de maíz o arroz heredado de nuestros antepasados aborígenes, puede constituir desde refresco hasta especie de vino embriagante.


Pese a que los primeros registros de la palabra chicha se remontan a documentos producidos bastante temprano en el siglo XVI, los etimologistas aún no se han puesto de acuerdo sobre su proveniencia.

Hay quienes sostienen que es vocablo propio de los cuna panameños, otros defienden su origen arauaco u otomí e incluso, alegando la muy acreditada opinión de Gonzalo Fernández de Oviedo, sostienen que es palabra taína.

Lo cierto es que si en su origen se empleó para designar una bebida fermentada de maíz, posteriormente sirvió para nombrar la obtenida de cualquier grano.

Viene en las páginas de casi todos los cronistas de la conquista y de la colonia y desde aquellos remotos tiempos hasta el presente, sigue consumiéndose la que tiene como base maíz, que entre nosotros recibe la denominación de chicha andina.

Su preparación presenta algunas variantes según la zona cordillera de que se trate, pero fundamentalmente consiste en moler el grano de maíz, añadir guarapo de piña y luego dejarlo fermentar.

Este proceso de molienda hecho a la manera de los aborígenes americanos lo describe el milanés Girolamo Benzoni, quien supuestamente estuvo en estas tierras en el siglo XVI, diciendo: “Las mujeres encargadas de hacer esta bebida, toman un poco de maíz, lo ablandan en una olla, y se lo pasan a otras, que tienen la tarea de masticarlo poco a poco y escupirlo con fuerza, como tosiendo, en una hora o tazón. Luego lo colocan en la jarra con el resto de la mezcla, de no hacerlo así, este vino o bebida no tendría ninguna fuerza.

Por último lo hierven por un lapso de tres o cuatro horas, lo dejan enfriar y lo cuelan con un paño, sale tan perfecto que embriaga como si fuese verdadero vino”.

Este menester, según algunos cronistas se dejaba a las ancianas. Tal manera de preparación produjo en algunos españoles puntillosos, ciertas reservas, por no decir asco, reacción inmerecida pues quienes rechazaban la molienda masticatoria se olvidaban de que en varias regiones de España para la confección del famoso aioli, se empleaban los mismos servicios femeniles en la trituración de los dientes de ajo que luego con la paulatina incorporación del aceite, revolviendo, daban como resultado la muy famosa emulsión que hacía desde tiempo inmemorial, las delicias de muchos peninsulares, como salsa.

La chicha de maíz era confeccionada por la mayoría de las tribus que ocupaban lo que hoy es territorio de Venezuela.

Pero ya en épocas más cercanas a nosotros, se redujo su elaboración y consumo a la región andina y a las áreas ocupadas por las etnias americanas sobrevivientes.

Así en el Táchira, donde constituye bebida típica, se la endulza con un almíbar de papelón que lleva clavos de olor y canela y en algunos sitios le añaden algo de limón, tal vez poco, para evitar caer en el dicho “No es chicha ni limonada”. Si se le deja a temperatura ambiente resulta muy fuerte o como dice el lenguaje popular “se enfuerta mucho”. Hoy se evita este exceso de fermentación enfriándola en la nevera.

La gente de la zona central y norte del país prefiere la “chicha de arroz” que no es otra cosa que un carato de dicho grano, perfumado con vainilla o con esencia de almendras.

En todo caso esta bebida de tan sencilla preparación es uno de los rasgos sobrevivientes de nuestro pasado indígena y su vigencia más que milenaria constituyen sin lugar a dudas, motivo de orgullo.

José Rafael Lovera
Gastronauta de El Universal

Los españoles, en los tiempos del descubrimiento y de la conquista, se asombraban de la importancia que tenía la chicha en las celebraciones comunitarias y de la manera tan singular como se elaboraba: las mujeres del grupo, muchas veces las más viejas, masticaban los granos del maíz para acelerar la fermentación, y después lo cocinaban para hacer una bebida un poco espesa, que bebían para festejar los grandes acontecimientos. El padre Joseph de Acosta, cronista de finales del siglo XVI, nos dice que “no le sirve a los indios el maíz sólo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus bebidas con que se embriagan harto, más presto que con vino de uvas”(…) La chicha embriagante, con sus muchos nombres: masato (para los aborígenes de Cumaná, el Tolima y Santander), itúa (entre los quimbayas), acca, azúa y sora (para los ecuatorianos y los peruanos), parece haberse limitado a las poblaciones indígenas de la América del Sur y a ciertos lugares del Caribe. Durante la época colonial, era muy famoso en Caracas el carato de casaquita, que vendía un vendedor ambulante vestido con una casaquita. Aquella chicha hecha a la manera tradicional de los indígenas quedó como una rareza, que seguían practicando algunas comunidades, como la goajira, tal como recuerda Gallegos en su novela Sobre la misma tierra, de 1943, en los tiempos en que se iniciaba la explotación petrolera en el Zulia. Poco a poco, en la medida en que se democratizó el consumo de ron, de otros aguardientes y de cerveza, la chicha dejó de tener importancia como bebida embriagante, y se quedó mayormente como una bebida refrescante que, elaborada tanto de maíz como de arroz, ofrecían los vendedores ambulantes, algunos tan populares como el chichero que se apostaba debajo del reloj de la UCV desde finales de la década de los 50, o que se ofrece industrializada en los supermercados.

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Pasta de Chicha

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Chupi Chicha

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Mini ChupiChicha